CocinandoLa Seguridad Alimentaria hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Sin embargo esta definición ha evolucionado a lo largo de los tiempos.
En la actualidad, el concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso y uso. Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos que se han ido asociando a ella con los años.

El cambio producido en los últimos años en los sistemas de producción o la globalización han influenciado de manera decisiva en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos, aceptados y exigidos por el consumidor, lo que ha obligado también a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir riesgos alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa sobre todo de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es importante que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la producción y en toda la cadena alimentaria.

Fuente: web de Eroski.

Alérgenos e intolerancias alimentarias
Tutor Pedro Gordillo

Alérgenos e intolerancias alimentarias

Curso sobre la Normativa Alimentaria de Alérgenos, adaptado al Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
La formación es necesaria para todos los trabajadores que intervengan en la elaboración, manipulación, venta e información a clientes y consumidores de alimentos o ingredientes alimentarios.

La sociedad demanda de manera continuada esfuerzos a la industria y, en especial en casos como la alimentaria, en la que como fabricantes de productos de consumo es preciso estar atentos a la evolución del consumidor y sus necesidades. En este sentido para la industria de alimentación es prioritario el esfuerzo investigador y la innovación como claves para responder a esta demanda.

El curso, por tanto, aborda de manera práctica la gestión del riesgo de alérgenos procurando facilitar el trabajo de las empresas del sector. El Reglamento regula la necesidad de formación y los requerimientos impuestos en torno a la transmisión de información sobre alérgenos indicando en su apartado 48  <… Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos potenciales…>.

Por su lado el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, en su capítulo XII dedicado a la formación, establece entre sus premisas que <toda persona implicada en la manipulación de los productos debe estar formado adecuadamente atendiendo a las características de su trabajo.>

El presente curso aspira a ayudar a todos los agentes de la cadena alimentaria a comprender mejor y aplicar correctamente el Reglamento.

Manipulador de Alimentos MR  y Alérgenos e Intolerancias Alimentarias
Fundacion TripartitaEduardo Agudo AponteTutor del curso

Manipulador de Alimentos MR y Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

Los objetivos planteados para este curso son dobles, dado que abarca dos aspectos muy importantes y, a la vez, separados de la manipulación y consumo y alimentación humana. Así pues, los objetivos son, en relación a:

MANIPULADOR DE ALIMENTOS,
* Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
* Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
* Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
* Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
* Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos
* Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.


ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
- Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014.
- Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias y los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas
- Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos.
- Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad.

MODULO I. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO Y LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
1.1. Conceptos generales
1.2. Principales causas de la contaminación alimentaria
1.3. Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
1.4. Principales causas que favorecen la aparición de los brotes de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

2. PAPEL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
2.1. Introducción
2.2. Medidas básicas para la prevención de la contaminación alimentaria
2.3. Limpieza y desinfección: Concepto y buenas prácticas
2.4. Desinsectación y desratización
2.5. Higiene de locales y equipos
2.6. Almacenamiento de alimentos
2.7. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo
2.8. Reglas de Oro de la OMS para la manipulación higiénica de los alimentos
2.9. Envasado, etiquetado y transporte de alimentos
2.10. Concepto de Trazabilidad

3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
3.1. Métodos de conservación de alimentos
3.1.1. Métodos físicos
3.1.2. Tratamiento relacionados con la temperatura
3.1.3. Tratamientos relacionados con la eliminación de agua presente en los alimentos
3.1.4. Métodos tradicionales de conservación
3.1.5. Métodos de conservación relacionados con el envasado
3.1.6. Conservación de alimentos por métodos químicos
3.1.7. Tratamientos relacionados con las radiaciones
3.1.8. Aplicación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos

MÓDULO II. ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Reacciones adversas a los alimentos
Introducción.
Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población.
Alergias alimentarias.
Intolerancias alimentarias.
Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias.
Prevención de las reacciones adversas a los alimentos.
Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico.

Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Introducción.
Marco legal de referencia.
Reglamento (UE) nº1169/2011.
Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero.

Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados
Introducción.
Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación.
Análisis del riesgo.
Gestión del riesgo.
Comunicación del riesgo.

Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados
Introducción.
Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas.
Glosario